鐵離子測量的重要意義
酒中含有微量鐵離子將有利于酶活力，作為穩(wěn)定劑和蛋白功能性成分。高濃度鐵離子將改變氧化還原電位，有助于氧化反應。從而影響感觀特性，而且與鞣酸及磷酸鹽形成復合物，影響酒的穩(wěn)定性（渾濁）。多易形成白色渾濁（磷酸鐵），起初呈奶白色霧狀，后期即為沉淀。白酒釀造過程中添加單寧酸也可引起白酒的藍色渾濁（單寧酸鐵）變質。酒中的鐵多以亞鐵Fe2+離子形式存在，F(xiàn)e2+/Fe3+的比率與酒的氧化能力相關。形成的Fe3+離子與磷酸鹽結合，屬于正常現(xiàn)象。由于鐵易于幾種有機酸結合。當鐵離子濃度大于5mg/L時，一些釀酒商通過添加檸檬酸結合游離的鐵離子。無其他污染情況下，鐵離子濃度應在1-5ppm范圍內。酒中鐵離子主要來源與加工設備合金。發(fā)酵過程，酵母吸收一部分鐵離子，并通過過濾過程清除。

酒類鐵離子濃度含量和酒類品質對應關系
1.酒類鐵離子濃度含量小于8mg/L時，對酒類品質沒有影響。
2.酒類鐵離子濃度含量大于8mg/L時，需對酒類的穩(wěn)定性進行檢查，因為這時，酒類會產生輕微渾濁，影響酒類品質。
3.酒類鐵離子濃度含量8mg/L to 15mg/L時，酒類會產生渾濁，需進行二氧化硫（SO2）、檸檬酸或抗壞血酸處理。
4.酒類鐵離子濃度含量超過15mg/L時，酒類極容易產生渾濁，嚴重影響酒類品質，需進行鐵處理。